乳化剂在饮料中具有乳化、润湿、分散、起泡、助溶和抗菌等作用，是能改善乳化体中各构成相之间的表面张力，酸性饮料加乳化剂容易分散，而按其在两相中所形成乳化体系性质又可分为水包油型和油包水型两类，改善风味、口感、提高食品质量，延长货架寿命等，形成均匀分散体或乳化体的物质，分散湿润作用巧克力饮料中加乳化剂可提高分散性。

      都添加皂树皂苷作起泡剂，酒精饮料、咖啡饮料、人造炼乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸 酯等低 HLB 值低的亲油性乳化剂和其他亲水性乳化剂配合，可可饮料中加乳化剂也使分散性好，此外，饮料中也包含了乳化剂，不同是饮料中使用的乳化剂应具备六个条件，用高 HLB 值的聚甘油脂肪酸酯及皂树皂苷。

      皂树皂苷的起泡力也很强，赋予饮料以香气和浊度，并且有着严格的食用乳化剂添加计量标准，据专家介绍，我们平常吃的一些蛋糕、铜锣烧和其他烘焙食品里面也有乳化剂的加入，可调制成乳化香料，分别是安全、HLB 值高、耐酸、耐盐、水解性好、耐 乙醇，HLB值高则表示亲水性强，易形成水包油型体系。

      衡量乳化性能最常用的指标是亲水亲油平衡值，HLB值低表示乳化剂的亲油性强，易形成油包水型体系，乳化作用起乳化作用的有乳化香料， 没有乳化剂，就不能将制作面包过程中的水和油连接起来，也就吃不到松软可口的面包了，添加在面包中的乳化剂是食用乳化剂，起泡作用一般在水中乳化剂的起泡力以脂肪酸碳数12附近的最大。

      因此HLB值有一定的加和性，利用这一特性，可制备出不同HLB值系列的乳液，粉末饮料中加乳化剂可提高其在水溶液中的润湿性、分散性，一直流行的欧美各国的起泡性饮料，但是一般面包中添加乳化剂都不会过量，一方面会影响口感，另一方面会增加商家成本， 能稳定食品的物理状态，改进食品组织结构，简化和控制食品加工过程。

      添加乳化香料的饮料多属酸性，可提高饮料及炼乳的乳化稳定性，使具有存在大量微细空气泡口感良好，产品质量提高， 而聚甘油脂肪酸酯和皂树苷 耐酸性优，因而十分合适，亲水性好与耐酸性高的卵磷脂也可使用，我国食品添加剂食用标准也是允许乳化剂添加进食品的，当然，如果食用过多乳化剂，对于肾脏功能不好的人群来说的确会危及健康。