随着食品多样化的发展各种面包在我国的生产量逐年递增，并且花色品种多彩，如：

     果子面包、肉松面包、牛奶面包、维生素面包等，面包不仅味道好，而丰富且营养丰富。

     面包制作的主要原料有面粉、糖、蛋、油、乳品等，具有较高的营养价值，消化吸收率也高，耐储存，易于机械化和大批量生产，食用方便，适合于各类人群的不同需求，在人民生活中占有重要的位置。

     面包虽好吃，但在生产和储存中，出现原料混合不匀的乳浊液和面包老化等现象，这样最终会影响面包的质量。

     调制面包面团所用的原料中有油和水，油和水都具有较强的表面张力，互不相容而形成明显的分界面，生产中会出现不稳定的乳浊液，制作出的面包质地不细腻，组织粗糙，口感差，易老化等。

     面包的生产加工中，加入食品乳化剂是至关重要的。

     食品乳化剂是一类具有亲水基和亲油基的表面活性剂，可显著降低油水两相界面的张力，使之形成均匀、稳定的分散体或乳化体，可以说食品乳化剂是一类多功能的高效食品添加剂，已成为现代食品工业中必不可少的食品添加剂，所以在面包加工过程中同样起着重要的作用。

     乳化剂与植物油一起混合，再加入淀粉酶和蛋白酶，即可制成在常温下乳化分散的浆状料，用于面包等焙烤食品，具有较好的防老化效果。

     食品乳化剂在面包中的主要作用有：

     1、乳化作用： 由于食品乳化剂的两性结构，加入食品体系后能吸附在油和水之间的界面上，以亲水基和亲油基把水和油互相连接起来，所以在面包生产加工中，加入了一定量的食品乳化剂，改变了界面的吸附力，降低了界面的张力，防止了油和水的相斥力，原料经搅拌混合可形成稳定的乳浊液，这样调成的面包面团组织均匀，制作出的面包口感细腻。

      2、面团改良作用： 面包在制作过程中要经过面团调制、面团发酵、分块、搓圆、醒发、烘焙等阶段，加入一定量的食品乳化剂在面包制作的不同阶段可提高面团的韧性、强度和搅拌耐力，使各种原辅料混合均匀，形成均质的面团，从而提高发酵耐力和醒发耐力，并且可改善面团的持气性，保证面包的正常生产，防止制作的面包出现塌陷现象，面包体积大、柔软、壁薄有光泽，从而提高了面包的质量。万不可加入防腐剂。

     3、抗老化作用： 谷物制作的食品如面包放置几天后，会由软变硬，组织松散、粗糙，风味也随之消失，这就是老化现象。老化主要是由淀粉引起的，通过实践得知，延缓面包老化的最有效办法就是加入食品乳化剂，因为食品乳化剂在面包调制阶段和烘焙阶段形成复合物后，淀粉的吸水溶胀能力被降低，糊化温度被提高，从而使更多的水分向面筋转移，因而增加了面包心的柔软度，延缓了面包的老化，所以食品乳化剂是面包最理想的抗老化剂和保鲜剂。

     综上所述，在面包生产加工中加入的食品乳化剂，能与淀粉和蛋白质相互作用，不仅起到了乳化作用，还具有 面 团的改良作用，可使面团韧性强，提高面团的搅拌耐力，使调粉时间延长，同时还促进油脂在面团中的分散，与油脂一起起到面筋网络润滑剂作用，有利于面团起发膨胀。但是食品乳化剂的种类较多，其表面活性与食品的成分有一定的关系，如通过食品乳化剂与蛋白质的络合作用，在面包制作中可强化面包的网状结构，防止因油水分离所造成的硬化，保持其柔软性，增大体积，改善口感,。

     面包常用的食品乳化剂:

     双乙酰单 双酒石酸 硬酯酰乳酸钙、硬酯酰乳酸钠、单硬脂酸甘油酯 司盘等。

     在面包加工中乳化剂能起到很好的改作用，但任何单一的改良剂都有其局限性，各国都非常重视食品乳化剂的开发生产和应用，食品乳化剂也正向系列化、多功能、高效率、便于使用等方面发展，江苏茂亨化工有限公司的专用型和复配型的研究，近几年来不断研发出针对各种不同面包焙烤食品乳化剂，乳化剂使用于面制品中，无论从经济性、安全性、还是对品质的影响都会有更理想的效果。