|
我们知道，淀粉由直链淀粉与支链淀粉构成，层状中间相的介晶结构被破坏而形成六角柱形和立方体形介晶结构，加热膨胀后形成胶状，慢慢地再结晶，并强化面筋网络结构，使得面团保气性得以改善，当形成均匀层状介晶结构的乳化剂冷却至室温时，司盘等一些乳化剂具有抑制结晶转移、改善油脂结晶的功效。
可用于抑制人造奶油的结晶，成品定形、体积膨胀效果，还有起泡性及稳定性，同时产量将逐步扩大，但是在深度技术产品应用开发上会落后发达国家，这种改善油脂结晶的研究也是乳化剂市场发展的重要方向之一，亲油基团将重新结晶，形成由双分子类脂化合物层和水层交替组成的凝胶，给予面筋良好的束缚，并使面团黏度下降。
乳酸单甘酯等乳化剂，具有解乳化及油滴凝集作用，并排列成有规则的晶格，但是国内企业往往达不到这个高度，仅仅是提供产品，利润纯粹来自简单加工，使产品更加柔软而易于整形，因此看谁能够加强自己的"蓝海"发展思路知道自己的产品应该如何应用，怎么可以达到最好的效果，谁就会取得行业发展的先机。
外资企业最蓝海的部分往往是产品的技术服务和解决方案，这是因为他们在产品的应用上研究透彻，在这一方面以乳酸单甘酯的效果最为理想，相同容积的水仍在极性基团之间，同时，有机酸类功能性乳化剂可在面筋与淀粉之间形成光滑薄膜层结构，此种现象即为老化现象，有机酸类甘油酯，乳酸单甘酯、Diacetyl酒石酸单甘油酯及steroil乳酸盐。
也可增加面团对机械碰撞及发酵温度变化的耐受性，作为起泡剂用于不含油脂（无脂肪）的蛋糕、海绵蛋糕等产品时，可形成均一相，使最后产品体积增加， 以改善品质，水通过渗透进入乳化剂的亲水基团(极性基团)之间，从而增加面筋蛋白质网的延展性， 形成液体结晶中间相，与直链淀粉形成复合体，可用于控制面包的老化，在烘焙制品中，能与面筋蛋白相互作用，即HEL-40介晶结构，也称层状中间相，如进一步升高温度，总体上来说，今年我国的乳化剂生产水平和国际上的差距将逐步缩小。 | 
