| |
乳化剂使用标准是如何制定的 |
|
乳化剂是一种具有亲水性和亲油性的物质，它可介于水和油的中间。
现在常用的食品乳化剂包括硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、蒸馏单甘酯、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酯等。这些乳化剂均可以在制作面包时使用并且常被使用。各种乳化剂通过面粉中的淀粉和蛋白质的相互作用，形成了复杂的复合体，从而使面粉更加筋道，提高了加工的性能，使面包间的组织得到改善，还起到了延长食品保鲜期等作用，而添加量一般为0.2％～0.5％。乳化剂在巧克力和巧克力制品以及一些可可制品中的最大使用量是每千克10克的量。
常用乳化剂的作用
乳化剂硬脂酰乳酸钙具有使面粉更加筋道的作用，还可以保鲜。它主要以两种形式与相应的物质发生作用。
一、可形成面筋蛋白复合物，这主要靠和蛋白质发生作用形成的，使用过这种乳化剂之后可以使面筋的结构更加细致而且富有弹性，还可以改善酵母发酵面团的特性，在这种物质的作用下，可使烘烤出的面包体积增大。
二、这种乳化剂会和面粉中的直链淀粉发生相互作用，它此时的作用就是使直链淀粉的老化被抑制，所以在吃被烘烤过的面包时会觉得这些面包比较新鲜，而且添加过这种乳化剂的面包吃起来会很柔软。
双乙酰酒石酸单甘油酯会使面包的体积增大，使面包吃起来会很有疏松感。不得不提到的一点就是这种乳化剂是目前所有乳化剂中使用起来效果最好的。
蔗糖脂肪酸酯是制作面包的过程中使用最多的一种乳化剂，可以达到的效果是不仅酥脆、改善黏度、调整面包体积，还可以起到使面包防止老化的作用，正是在这种乳化剂的作用下，我们才可以吃到香甜可口的面包，而且在保质期内，这些面包都呈现出不错的口感，再加上防止老化这一点，所以吃起来口感也很好。
到目前为止，我国已经批准使用的食品乳化剂有30多个品种，但和国外相比，我国食品乳化剂无论从品种还是用量上都远远不够。因此，乳化剂还有很大的发展空间和发展潜力。此外，我国乳制品的品种无论从色泽、气味，还是口感上都不是很理想，所以从国内食品的市场需求上看，也需要可以找出更好的食品乳化剂。
| |
