面吧在储藏过程中会发生一系列变化，其中最显著的变化就是“老化”，也称“陈化”“硬化”“结晶”等。面包老化是在面包出炉后发生的，不是腐败微生物引起的各种食用品质变化。主要变现在：

　　1、香气和口味的变化。


　　老化的面包，香气和滋味消失，带有一种陈腐味，这是因为烘烤形成的挥发性物质消失和被氧化。


　　2、面包皮的变化


　　新出炉的面包皮光亮、硬而脆，经放置后变软，带有弹性。老化后，表皮起皱纹，最后变干硬。


　　3、面包瓤的变化


　　面包瓤强度提高，变硬，弹性减小，易碎断和掉渣，颜色变暗，吸水能力下降；面包瓤中的β-淀粉酶敏感性减小。


　　4、可溶性淀粉减少，淀粉酶对淀粉的分解能力降低。


　　老化不仅降低口感，直接造成的经济损失也很大，防止老化对于提高粮食的利用率具有重要的意义，一般称这个过程为保鲜。一般有三种有效物添加方式：


　　1、吸水性物质的提高。例如亲水胶体、羧甲基纤维素钠等。


　　2、可溶性物质含量提高。比如α-淀粉酶可促使可溶性物质提高，糖类添加。


　　3、乳化剂。乳化剂通过与参与面包老化的所有物质相互作用，而达到抗老化的目的。不同的乳化剂抗老化效果不一，一般通过复配可以是效果达到最优。


　　乳化剂添加之后，常温下面包老化的速度会降低。但在60°c重新加温之后，老化速度与未添加乳化剂者，同样会加速，水分流失水平也是同样增加。其中，聚氧乙烯硬脂酸酯、单甘油硬脂酸酯、在保持面包瓤的新鲜中，效果较好。


　　乳化剂形式的种类及优缺点参考：


　　膏状： 较为经济，但是储存使用困难。



　　水合形式：各工序中均可使用，比膏状方便，但是有些会发生腐败分离等现象。


　　粉状：使用方便，但是不能完全分散于面团中，有结块和发粘倾向。


　　絮凝状： 使用更方便，可取代油脂，比粉状便宜。但是必须加入到融化的油脂中使用。



　　乳化剂将延续天然安全的发展原则，进一步发展，其中低聚糖类乳化剂是市场潜力巨大的空白，不仅具有保健功能，而且不同的低聚糖等功能性糖结合使用或再加工，将会替代很多油脂来源的乳化剂，十分安全有效。